爵士是共享體驗——專訪爵士酒吧Sepia創辦人黃梓燊

最近喧嘩繁華的蘭桂坊，出現一個「綠州」，在一棟尋常不過的大廈中，竟然有一間香港難得一見，主打聆聽爵士的音樂酒吧Sepia，讓樂迷多一個欣賞音樂的地方。

Sepia的共同創辦人之一黃梓燊（Andrew），同時是西營盤爵士樂咖啡店CODA的共同創辦人。他約兩年前接手CODA，此前毫無經營餐飲店的經驗，更遑論一間爵士喫茶店（Jazz Kissa）：「CODA這種不是單純餐飲，而是結合生活風格和文化元素的餐廳，在香港沒太多可參考借鑑的地方，只能慢慢摸索。」Andrew說：「經營CODA是一份社會責任，不是完全遷就觀眾口味，而是分享好音樂。作為一個文化場域，它提供一個空間讓觀眾和樂手摸索對小型場地的想像。」

從「尾聲」到「新章」

CODA在音樂術語上解作「尾聲」，但對Andrew來說卻是新的開始，年中他毅然在蘭桂坊開Sepia，全因有感香港的聆聽光譜較窄：「在香港聽音樂，一方面像在香港大會堂中十分嚴肅，另一方面像在酒廊，客人只當音樂是背景聲音，Sepia想做到的是如果沒現場音樂，都能讓人認真聆聽——香港很缺使人享受而同時能認真聆聽的地方。」

最初找鋪位時，Andrew對現址本來不太看上眼，但後來發覺熙來攘往的蘭桂坊跟寧靜的樓上鋪的反差很有趣，加上有一類「銀座風格」的喫茶店就是開在商業區，蘭桂坊正好符合那種風味和想像。

決定鋪位後，Andrew把原本分隔用的牆完全打通，形成一個大空間：「我覺得listening bar是一個共享空間，這點在現代是難能可貴，因為聽歌經驗太個人化，特別是降噪功能的出現，環境聲都排除了，使人慢慢忘記一班人在同一空間聽歌是甚麼的一回事。」

Sepia的佈局大致可分成三部分，第一部分是酒吧桌，對酒精飲料有較大興趣的客人可以選擇那邊；另一側是較傳統的座位設置，給每組最多四人一起使用；中間有兩排共八張面向喇叭的座位，Andrew形容香港絕無僅有這樣的佈置：「這是被日式喫茶店啟發，想客人以小組形式來聽歌，有較佳的體驗。」有些前輩曾提議在喇叭前放多幾張椅子，但Andrew寧願放棄一些座位，也不想影響客人的聆聽體驗。

「棕褐色」的音樂

Sepia解作棕褐色，也指照片的懷舊復古色調，正好代表Andrew所追求八、九十年代經典日本酒吧與喫茶店結合的色調，亦代表他喜歡選播的五十至八十年代的音樂。

Andrew直言Sepia最重要的是大家一起聽音樂這回事，比起音樂和音響器材還重要，儘管如此，他對喇叭有一定的要求：「我用的是一對八十年代初的JBL喇叭，本身是錄音室用的，無論大小和顏色都不適合家用，擴音器都是差不多年代的產物。」這些器材談不上十分名貴，Andrew卻是情有獨鍾：「作為錄音室鑑聽用的喇叭，它的聲音比較清楚分明，很有性格，跟追求較甜音質的現代喇叭是有差別，兩者並無高低之分，只是它能還原八、九十年代的聲音，日本爵士喫茶店都常使用這種喇叭，因為很多人覺得有現場感，這是細小的耳機做不到的。」

Sepia的一角有一個專輯角落，既有黑膠，也有CD，大部分是Andrew特別配合酒吧的氛圍而採購的：「由大樂隊時代的錄音，到Bebop、Hard bop的專輯，暫時數量不多，約五百張左右，會逐步增加。」雖然Andrew不排斥串流，但他很喜歡實體唱片的「痕跡」：「CD和黑膠都會有損耗，我覺得很有味道，有時買到二手唱片，會看到上手留下的標記，就像本身承載一段故事。」長遠來說，Andrew期望可以在店內賣唱片，讓客人聽完音樂可以買回去，這亦是人與人交流的一部分。

香港人未習慣

在Sepia社交帳號的介紹上，有行很古怪的規定：每組最多四位來賓，也就是一組客人最多只能四位，多過四位的只能分開坐，這種近乎跟生意「作對」的做法卻是Andrew對理念的堅持：「這是從日式喫茶店搬過來的好的文化，旨在提醒客人保持低聲量，不能大聲過音樂，否則音樂只會變回背景音樂，這間酒吧就會跟其它酒吧沒有分別。」

不過Andrew坦言香港人未習慣這種文化，試過有六位顧客到來，最終因不能坐在一起而不歡離場；也試過有客人聲量過大，雖多番提醒，但情況沒有改善。Andrew形容這是「水土不服」，大家對這裡有不同的想像，需要時間去適應。

另一項水土不服是點歌，有不少顧客要求播某些音樂，但Andrew認為Sepia是給顧客發現音樂的地方，從而促進交流，而非個人點唱機。為此，Andrew不時舉辦「Listening Night」，由較大眾的如坂本龍一、山下達郎，到門檻較高的小眾音樂都有，他亦會作簡單介紹：「有些音樂有其文化背景，有人去講解對欣賞會有很大的幫助。」他補充日本的爵士喫茶店一般不是連鎖店，因為它反映了店主的個人品味，而品味無分高低，他不介意客人不同意他的品味，最重要是大家有自己的意見。

從聆聽者變成分享者

在訪談過程中，不難感受到Andrew的「爵士魄」，對他來說，爵士說到底只不過是一種聲音，特別強調即興，是一種個人表達，每次演奏只能發生一次，就算是同一班人，在同一地方玩第二次時已經是不同，所以不論是聽現場還是錄音，爵士音樂都有種不能被複製的強烈個人色彩。

Andrew對爵士的熱愛始於中學時開始學習色士風，繼而不停買唱片去聆聽，發現自己對爵士越來越有興趣。後來發現音樂酒吧Peel Fresco（現已結業），經常流連，對他影響深遠：「我會歸類自己為一名合格的聆聽者，香港正是缺乏聆聽者，我想做多點推廣，就好像去了一間好餐廳後想推介給別人。」

從接手CODA到開Sepia這段期間，Andrew有感香港的爵士生態變得更健康：好樂手、觀眾的人數和深度都多了，網上資源充足，多了機會欣賞世界級樂手的演出，而他一直不忘「分享」的初心：「我覺得爵士很正，很想跟人分享，如果你鍾意，我可以跟你傾更多。」